El uso de setas frescas en la alta cocina se ha convertido en un distintivo de calidad y creatividad. Muchos restaurantes en todo el mundo han ganado fama por incorporar setas en sus menús, aprovechando su sabor terroso, textura única y versatilidad. A continuación, exploramos algunos de los establecimientos más destacados que hacen de las setas frescas un ingrediente estrella, su ubicación, quienes los gestionan, y los premios que han recibido.
El Celler de Can Roca – Girona, España.
Ubicación: Girona, Cataluña, España
El Celler de Can Roca se encuentra en la hermosa ciudad de Girona, en la región de Cataluña, España. Situado a pocos kilómetros de la costa mediterránea y rodeado por un paisaje de gran riqueza cultural y natural, el restaurante combina la tradición de la cocina catalana con la innovación de la alta gastronomía.
Gestores: Los hermanos Roca. (Joan, Josep y Jordi)
Premios: Primera estrella Michelin (1995), Segunda estrella Michelin (2002), Tercera estrella Michelin (2009), Clasificado como el 5.º mejor restaurante del mundo por Restaurant (2009), Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants (2013, 2015), Mejor carta de vinos por la Revue du Vin de France (2012), Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala (2013), Josep Roca, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2004, 2010), Josep Roca, Mejor Sumiller del Año por la Academia Internacional de Gastronomía (2005, 2011), Premio Nacional de Gastronomía a la mejor carta de vinos (2006), Jordi Roca, Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía (2016), Jordi Roca, Académico de Honor de la Real Academia Europea de Doctores (2019).
Este restaurante tres estrellas Michelin es conocido por su enfoque innovador hacia la cocina tradicional catalana. Las setas locales, como boletus y rebozuelos, son ingredientes clave en varios platos emblemáticos. Los hermanos Roca trabajan directamente con recolectores locales para garantizar la frescura y calidad de las setas que utilizan.
Platos destacados:
Narisawa – Tokio, Japón.
Ubicación: Tokio, Japón
Ubicado en el corazón de Tokio, Japón, el restaurante Narisawa es la creación del célebre chef Yoshihiro Narisawa. Combina a la perfección la alta gastronomía con un profundo respeto por la naturaleza, ofreciendo una experiencia culinaria única que refleja las estaciones y los paisajes de Japón.
Chef: Yoshihiro Narisawa.
Premios: Dos estrellas Michelin para su restaurante Narisawa en Tokio, Mejor Restaurante de Asia en 2013 según Asia’s 50 Best Restaurants, Sustainable Restaurant Award en 2013, Chefs’ Choice Award en Asia en 2018.
El chef Yoshihiro Narisawa combina técnicas francesas con ingredientes japoneses para crear una experiencia gastronómica única. En su menú de degustación estacional, las setas silvestres como matsutake y shiitake son fundamentales. Su compromiso con la sostenibilidad incluye trabajar con pequeños productores que cultivan setas de manera orgánica.
Platos destacados:
Blue Hill at Stone Barns – Nueva York, EE. UU.
Ubicación: Pocantico Hills, Nueva York, EE. UU.
Ubicado en el pintoresco valle de Hudson, a las afueras de Nueva York, Blue Hill at Stone Barns es el renombrado restaurante del chef Dan Barber. Combina una experiencia gastronómica excepcional con un enfoque en la sostenibilidad y la agricultura regenerativa.
Chef: Dan Barber
Premios: Clasificado entre los mejores restaurantes del mundo por «The World’s 50 Best Restaurants».
Este restaurante, ubicado en una granja, es conocido por su filosofía de la «granja a la mesa». Dan Barber cultiva muchas de las setas utilizadas en el restaurante directamente en la finca, lo que garantiza su frescura y calidad.
Platos destacados:
Arpege – París, Francia.
Ubicación: París, Francia
Situado en el corazón de París, Arpège es el icónico restaurante del legendario chef Alain Passard. Reconocido por su enfoque innovador hacia la cocina basada en vegetales, este establecimiento de tres estrellas Michelin celebra la pureza y frescura de los ingredientes provenientes de sus propios huertos orgánicos.
Chef: Alain Passard
Premios: Tres estrellas Michelin desde 1996.
Arpege es conocido por su enfoque en los vegetales, y las setas frescas ocupan un lugar especial en su menú. Alain Passard trabaja con agricultores locales para obtener variedades excepcionales como trompetas de la muerte, colmenillas y champiñones de bosque.
Platos destacados:
Mugaritz – Errenteria, España.
Ubicación: Errenteria, País Vasco, España
Ubicado en el tranquilo entorno natural de Errenteria, en el País Vasco. Este innovador establecimiento, con dos estrellas Michelin, ofrece una experiencia culinaria que trasciende lo tradicional. Con una propuesta que combina arte, ciencia y creatividad, , Mugaritz invita a los comensales a explorar emociones y reflexiones a través de sus platos vanguardistas, convirtiéndolo en un referente de la gastronomía contemporánea mundial.
Chef: Andoni Luis Aduriz
Premios: Varias veces en el top 10 de «The World’s 50 Best Restaurants».
Mugaritz es un laboratorio culinario donde la innovación es la norma. Las setas frescas, recolectadas en los bosques del País Vasco, aparecen en platos que desafían los límites de la gastronomía.
Platos destacados:
Le Bernardin – Nueva York, EE. UU.
Ubicación: Nueva York, EE. UU.
Situado en el corazón de Manhattan, Nueva York, Le Bernardin es el prestigioso restaurante liderado por el chef Eric Ripert. Reconocido mundialmente por su enfoque en la alta cocina de mariscos, este establecimiento de tres estrellas Michelin combina elegancia y perfección culinaria en cada plato. Ofrece una experiencia sofisticada que celebra la frescura del mar, la técnica impecable y la creatividad.
Chef: Eric Ripert
Premios: Tres estrellas Michelin y constante clasificación en «The World’s 50 Best Restaurants».
Aunque conocido principalmente por su enfoque en los mariscos, Eric Ripert incorpora setas frescas en su menú para complementar sus platos. Las setas como el hongo ostra y las trufas negras a menudo se presentan en combinaciones inesperadas.
Platos destacados:
Los restaurantes que incorporan setas frescas en sus recetas no solo destacan por su creatividad culinaria, sino también por su compromiso con la calidad y la sostenibilidad. Desde los bosques del País Vasco hasta las granjas de Nueva York, estas joyas gastronómicas celebran las setas como un ingrediente estrella. Si eres amante de la buena mesa, visitar alguno de estos establecimientos promete una experiencia única e inolvidable.