Las setas forman parte de la gastronomía y tradiciones de muchas culturas en todo el mundo. Aunque España cuenta con una gran pasión por la recolección y el consumo de hongos, existen países donde esta práctica es aún más arraigada. En este artículo exploraremos los países con una fuerte tradición micológica, su relación con las setas y las especies más populares en cada región.
1. Japón: la cultura de las setas en la gastronomía y medicina.
Japón es uno de los países con una de las tradiciones micológicas más desarrolladas. Las setas no solo se utilizan en la cocina, sino que también tienen un papel fundamental en la medicina tradicional.
Entre las especies más apreciadas destacan:
- Matsutake (Tricholoma matsutake): considerada un manjar en la cocina japonesa y un símbolo de estatus.
- Shiitake (Lentinula edodes): utilizada en numerosas recetas y con beneficios demostrados para la salud.
- Enoki (Flammulina velutipes): famosa por su textura crujiente y su uso en sopas y guisos.
- Maitake (Grifola frondosa): conocida por sus propiedades medicinales.
Japón tiene cultivos a gran escala de shiitake y otras setas, lo que evidencia la importancia de estos hongos en su economía y cultura culinaria.
2. China: el mayor productor y consumidor de setas del mundo.
China lidera la producción de setas a nivel mundial y su consumo está profundamente arraigado en la cultura del país. Además de ser un ingrediente clave en la gastronomía china, muchas setas se utilizan en la medicina tradicional por sus propiedades beneficiosas.
Algunas de las setas más consumidas en China son:
- Cordyceps (Ophiocordyceps sinensis): conocida por su uso en medicina tradicional china para aumentar la energía y la resistencia.
- Lingzhi o reishi (Ganoderma lucidum): valorada por sus propiedades inmunomoduladoras.
- Shiitake: ampliamente cultivada y utilizada en la cocina china.
- Hongo de oreja de madera (Auricularia auricula-judae): común en sopas y platos salteados.
El mercado chino de setas abarca tanto especies silvestres como de cultivo, consolidándose como una de las principales referencias mundiales en el sector micológico.
3. Francia: setas gourmet y alta cocina.
Francia es otro país con una fuerte cultura micológica, donde las setas son un ingrediente fundamental en la alta cocina. Los franceses valoran tanto la recolección de setas silvestres como su uso en la gastronomía.
Entre las setas más apreciadas en Francia se encuentran:
- Trufa negra (Tuber melanosporum): uno de los productos más exclusivos de la gastronomía francesa.
- Colmenilla (Morchella spp.): utilizada en salsas y platos gourmet.
- Boletus edulis: llamado «cèpe» en Francia, muy apreciado en la cocina francesa.
- Chanterelle (Cantharellus cibarius): una seta con un sabor delicado muy usada en salsas y platos tradicionales.
La recolección de setas es una actividad popular en el país, especialmente en regiones como Perigord y Borgoña.
4. Italia: pasión por los boletus y la trufa blanca.
Italia es otro de los grandes referentes mundiales en cuanto a tradición micológica. Los italianos disfrutan de las setas en diversas preparaciones culinarias y la recolección es una actividad muy extendida.
Las setas más valoradas en Italia son:
- Trufa blanca (Tuber magnatum): un producto lujoso, especialmente en la región de Piamonte.
- Porcini (Boletus edulis): muy utilizado en risottos y pastas.
- Ovoli (Amanita caesarea): una de las setas silvestres más apreciadas.
- Chiodini (Armillaria mellea): utilizada en guisos y conservas.
La «fiera del tartufo» (feria de la trufa) en Alba es uno de los eventos micológicos más importantes del mundo.
Descubre como diferenciar correctamente la Amanita Caesarea.
5. Rusia: una tradición micológica arraigada en la historia.
En Rusia, la recolección de setas es una actividad tradicional que se transmite de generación en generación. Durante el verano y el otoño, muchas familias rusas salen al bosque en busca de hongos comestibles.
Entre las setas más populares en Rusia se encuentran:
- Ryzhik (Lactarius deliciosus): muy apreciada y generalmente encurtida o salada.
- Belyy grib (Boletus edulis): conocida como «hongo blanco», es una de las setas más valoradas.
- Lisichka (Cantharellus cibarius): muy usada en sopas y guisos.
- Griby molochnik (Russula spp.): utilizadas en distintas preparaciones culinarias y conservas.
Los rusos tienen una forma particular de preparar setas, como el encurtido o la fermentación, lo que les permite conservarlas para el invierno.
Aunque España tiene una gran tradición micológica, existen países donde la pasión por las setas es aún más intensa. Japón y China destacan por su uso de hongos en la gastronomía y medicina, mientras que Francia e Italia los consideran ingredientes fundamentales en su cocina gourmet. Rusia, por su parte, mantiene una fuerte tradición de recolección y conservación de setas.
Estos países no solo han convertido a las setas en parte de su identidad cultural, sino que también han desarrollado industrias en torno a su cultivo y comercialización, consolidándose como referentes en el mundo micológico.